El suelo es el origen del vino. Indiscutible. Los distintos tipos de terrenos y sus cualidades dejan marcada una impronta en las uvas que luego puede pasar a las botellas. Gran cantidad de variables juegan un importante papel: minerales, rocas, laderas, arcillas y microorganismos tienen una relevancia mucho mayor de lo que se puede suponer. Increíblemente, a unos cinco metros o más bajo tierra, donde llegan las raíces, se gesta el nacimiento del alma del vino.

Además de las variadas labores y acciones que puede realizar el hombre sobre el terreno, el mismo debe contar con determinadas características que permitan augurar el éxito del proyecto.

El suelo óptimo para la vid debe ser pobre (sin exceso de materia orgánica), suelto, y con buen drenaje. La vid debe luchar por su supervivencia, debe esforzarse (en medida), debe trabajar por conseguir agua. Si así no fuese, se obtendría un exceso de vigor, con uvas muy grandes con sus compuestos internos diluidos, resultando vinos aguachentos y sosos. El suelo no debe ser salino, la vid es poco tolerante a la salinidad. Tampoco debe ser ácido.

En un suelo fértil, se pueden plantar muchas plantas por hectárea, para crear competitividad entre ellas y limitar el crecimiento. En un suelo más pobre, no existirá el problema del exceso de vigor, y los rendimientos serán menores. Los terrenos compactos pueden generar inconvenientes de encharcamientos y retención de agua, en tanto que aquellos más sueltos ayudan al drenaje y fomentan el crecimiento de las raíces a mayores profundidades en busca de alimento, llegando a diferentes estratos terrestres.

Los suelos de gravas o piedras colaboran con la aireación, el drenaje, y mantienen por las noches el calor acumulado por el sol diurno. Es de destacar que los terrenos de color más claro actúan como espejos: reflejan el calor y la luz hacia las plantas, favoreciendo la maduración. El problema es que durante las épocas de heladas son más susceptibles, primero por la irradiación de las mismas, y segundo por no retener el calor. En el caso de los terrenos más oscuros, es lo opuesto.

Los principales minerales que requiere la vid son nitrógeno (para el desarrollo), potasio (metabolismo) y fósforo (transporte de sustancias y metabolismo). Los anteriores son llamados macro-elementos. También existen otros secundarios, los micro-elementos: calcio, magnesio, hierro, boro, cobre, etc. El Ingeniero Agrónomo procura las cantidades óptimas de cada uno, ya que por debajo de los niveles adecuados se entraría en zona de deficiencia, y por encima en zona de toxicidad.

Si enumerásemos, en líneas muy pero muy generales, los distintos tipos de suelos, podríamos hablar de:

– Suelo de sílice: Aporta ligereza, aromas, finura y grado. Son mejores para vinos blancos.

– Suelo de arcilla ferruginosa: Vinos coloridos y alcohólicos.

– Suelo de arcilla: Brinda pastosidad y aumenta los taninos. Son más fríos, retrasan la maduración, y cuando no existe una excesiva acumulación de agua, comunican a los vinos más cuerpo y color. Si son muy arcillosos pueden dar vinos grotescos.

– Suelo de arcilla caliza: Vinos finos, con bouquet, tal vez poco alcohólicos.

– Suelo arenoso: Vinos brillantes, poco alcohólicos, fáciles de beber. Son más calientes, adelantando la maduración, obteniéndose cosechas de calidad más regular. Dan vinos pobres en extracto pero aromáticos.

– Suelo de arena caliza: Buena graduación alcohólica, aromas, grosor de uva. Vinos delicados, con bouquet.

– Suelo calcáreo: Vinos con gran cuerpo, de calidad, alcohólicos, muy buenos para crianza. Aromas y grosor en las uvas.

Complejidad.

– Suelo de pizarra: Permeables. Vinos muy maduros, tánicos y poderosos. Acumulan calor para el frío de la noche.

– Suelo volcánico: Vinos con mucho cuerpo, aromas minerales.

Las laderas sin una excesiva inclinación permiten aumentar la exposición solar, a la vez que impiden el encharcamiento y la erosión. Por otra parte, para limitar o anular el efecto de las heladas, es importante como método de prevención, poseer muy poca o nula vegetación entre las hileras de vides y no tener el suelo recién labrado y seco, ya que esto entorpece la transmisión de calor del terreno a las capas bajas de aire.

Si hay un término que está muy expandido actualmente para algunos «expertos» en vinos, es la llamada «mineralidad» o «carácter mineral» de la bebida. La procedencia de dicho indicador, al igual que muchos otros, continúa en estudio, ya que no se puede asegurar que sea producto de «algo» que toma la planta del suelo, considerando que las raíces absorben agua e iones de la tierra, no toman un «pedazo de piedra» y lo pasan para las uvas. Eso es equívoco e imposible. Algunos análisis sostienen que el indicador de la «mineralidad» en los vinos puede estar más bien relacionado a la acidez y a algún tipo de ácido en especial.

La importancia del suelo donde crecen las vides es muy relevante en el vino terminado, y un tema de permanente investigación para los profesionales de la viticultura. A modo de ejemplo, podemos citar las llamadas «calicatas», que son pozos (del tamaño de una tumba aproximadamente) que se hacen en determinados sectores del viñedo para poder observar el perfil del suelo, sus distintas capas y secciones, y así obtener un detalle de los materiales que lo componen, para poder planear las tareas agronómicas correspondientes, que son vitales en la obtención de grandes vinos.

Por Diego Di Giacomo

diego@devinosyvides.com.ar

Sommelier – Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores